חלבון וחום
 

היי,

אז בחום חלבונים עוברים דהנטורציה, הרס המבנה המרחבי. אבל המבנה המרחבי הוא המבנה השלישוני של החלבון ולא המבנה הראשוני. גם אם יהיה פירוק של המבנה הראשוני הרי שבסך הכל הפולימר החלבוני התפרק למונומרים של חומצות אמינו. וזה עדיין טוב, נכון?
אבל איך הערכים התזונתיים מושפעים מהכנה של מוצרים שמערבת חום?

לא פעם שמעתי פה שלהכין עוגיות עם אבקת חלבון גורע מהערכים של החלבון במוצר, למה?
ביצים קשות מאבדות מערכן התזונתי?
עוף מאבד מערכו התזונתי?

ממה שאני יודע החלבון לא נהרס אלא מתגבש ולכן הערך התזונתי לא נפגע

הערך לא משתנה.

בעת החימום של אבקת החלבון הוא נהיה גושי ולא מתמוסס בקלות